Le tourteau fromager, vous en avez rêvé, le voilà
Connaissez-vous ce gâteau tout rond et tout dodu, à la croûte noire, qui est une spécialité du Poitou ?
« C’est trop cuit », disent ceux qui le voient pour la première fois. Ils ont à moitié raison : la croûte noire, dit la légende, serait due à la bévue d'un cuisinier qui aurait enfourné ses tourteaux dans un four trop chaud. Mais en fait, cette croûte un brin rustique et peu glamour protège l’intérieur comme un cocon douillet. Là réside tout le secret de cette finesse, de cette fraîcheur et de ce velouté qui vous surprend et vous ravit les papilles, sans aucun goût de brûlé. Comme souvent une maladresse a donné une chose délicieuse !
Les ingrédients ne sont pas compliqués :
De la pâte brisée
250 grammes de fromage frais de chèvre très bien égoutté, ou semi affiné
6 œufs
160 grammes de sucre
60 grammes de farine
On peut évidemment le faire au fromage de vache, mais le vrai et le plus goûteux est à base de fromage de chèvre, qui est la spécialité de notre région. Sachez que plus de 80 % de la production française de fromage de chèvre provient des Deux-Sèvres. Quand même.
Pour commencer, il faut se procurer 2 moules à tourteau.Les moules à tourteau fromager, les voilà.
Ils sont très creux et arrondis, en forme de bol.
On peut le faire avec d'autres moules, mais le problème c'est que le résultat sera complètement différent: vous aurez une surface plate et non pas bombée, et l'intérieur sera moins moelleux. Autrefois, les tourteaux étaient faits dans un plat en terre presque semi sphérique.
La réussite du tourteau est donc vraiment liée au moule. On peut s’en procurer sur le net:
ICI (clic) par exemple, ou Là (reclic) , ou encore ICI (rereclic) .
Achetez-en deux, surtout. Pourquoi deux, allez-vous me dire ? Eh bien parce que ça ne vaut pas le coup de se décarcasser pour n’en faire qu’un seul. Le travail est le même pour deux. Et puis quand vous allez les sortir du four et qu’ils seront un peu refroidis, vous allez avoir envie d’en goûter un. Et alors je parie qu’il va disparaître tout entier tellement vous allez trouver cela délicieux !
Une fois que vous avez les moules, il faut prévoir de commencer la recette 2 jours à l'avance. Vous voyez, cela se mérite !
Visitez le blog de Marie-Claire FREDERIC :
http://www.dumieletdusel.com/archives/index/index.html
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RECETTE DU BROYÉ DU POITOU
1) Mélanger 2 œufs avec 250 g de sucre semoule et 1 pincée de sel fin. Ajouter ensuite 250 g de beurre pommade coupé en petits dés, bien malaxer tout en augmentant petit à petit la vitesse, en prenant soin de ne pas chauffer le beurre, puis incorporer 500 g de farine tamisée, mélanger sans excès. Rassembler ensuite la pâte en boule, et la laisser reposer trente minutes au minimum, entreposée au réfrigérateur.
2) Préchauffer le four à 180°C.
3) Etendre la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une abaisse ronde d'un bon centimètre d'épaisseur. Disposer ensuite délicatement cette abaisse sur une plaque de cuisson, la pincer du bout des doigts tout autour pour en parfaire la présentation, puis la dorer à l'aide d'un pinceau de jaune d'œuf battu. Puis décorer la surface du broyé avec les dents de la fourchette et le saupoudrer d'une poignée d'amandes effilées.
4)Glisser la plaque dans le four et cuire le broyé 25 minutes à 180°C. Laisser le broyé refroidir 4 à 5 minutes avant de le retirer de la plaque de cuisson. Ne pas le couper au couteau, le casser à la main en morceaux à la façon poitevine.
« Ce gâteau très friable se partageait en donnant un coup de poing en son centre ce qui avait pour effet de le "broyer" d'où son nom. Coupé en petits dés, il s'offrait autrefois à l'église pendant la messe les jours de communion et de mariages. Chacun choisi alors un morceau à la taille de son appétit, ou plutôt de sa gourmandise ».
A noter en divers lieux, l’existence de variantes, telles que le Broyé au pruneaux très prisé par les vindobrigains
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